Ovocie a zelenina

Ovocie a zelenina sú nevyhnutnými zložkami našej potravy, lebo obsahujú cenné vitamíny (A, C, E, K, …) a minerálne látky (Fe, Ca, Pb, …). Ako ovocie tak i zelenina podliehajú skaze, a preto ich musíme starostlivo preberať a skladovať. Ovocie i zelenina majú nízku energetickú hodnotu (zelenina má nižšiu ako ovocie). Veľmi dôležitou látkou je vláknina vo forme celulózy (25 %).

Ovocie

Ovocie sú lahodne chutiace dužinaté a šťavnaté plody mnohých stromov a kríkov.

Členenie ovocia

Aké je teda členenie ovocia z tovaroznaleckého hľadiska? Podľa štruktúry plodov rozoznávame tieto druhy ovocia:

• jadrové ovocie
• kôstkové ovocie
• bobuľové ovocie (ríbezľa, egreš)
• škrupinové (orechy)

Pozor, citrusové plody (figy, banány, datle) zaraďujeme do osobitnej skupiny bez ohľadu na obsah alebo štruktúru plodu.

Čo obsahuje ovocie

Podstatnú časť ovocia tvorí voda (70 – 95 %). Okrem vody ovocie obsahuje organické kyseliny, sacharidy, dusíkaté látky, celulózu, pektínové látky, minerálne látky, vitamíny a látky aromatické a chuťové. Mnohé z týchto látok sú rozpustné vo vode a tvoria ovocnú šťavu.

• Organické kyseliny – Organické kyseliny obsiahnuté v ovocí sú: jablčná kyselina, citrónová kyselina, vínna kyselina, kyselina mliečna a kyselina salicilová. Dávajú ovociu osviežujúcu chuť.
• Sacharidy – Sacharidy, ktoré sa v ovocí nachádzajú sú glukóza a fruktóza. Obsah sacharidu stúpa so stupňom zrelosti ovocia.
• Dusíkaté látky – Dusíkaté látky v ovocí sú prítomné v nepatrnom množstve.
• Celulóza – Celulóza predstavuje stavebný materiál bunkových stien ovocia. Celulóza je prítomná vo forme ligmínu a hemicelulózy.
• Pektínové látky – Medzi pektínové látky v ovocí patrí protopektín. Propektín sa štiepi sa na pektín a tým ovocie mäkne.
• Minerálne látky – Minerálne látky, ktoré sa nachádzajú v ovocí, sú v zrelom ovocí prítomné vo forme vápnika, draslíka, horčíka a železa (Ca, K, Mg, Fe).
• Vitamíny – Ovocné vitamíny – C a beta–karotén, ktorý sa štiepi a v organizme sa mení na vitamín A
• Aromatické a chuťové látky – Aromatické a chuťové látky v ovocí – rôzne silice a glykopidy. Mäknutím ovocia silíc ubúda.
• Trieslovina – Trieslovina v ovocí – amygdalín – nachádza sa v kôstkach ovocia. Amygdalín je vo väčšom množstve škodlivý lebo sa enzymaticky štiepi na kyselinu kyanovodíkovú.

Zelenina

Zelenina je jedlá časť najčastejšie kultivovaných rastlín, ktoré sa používajú buď v čerstvom stave alebo v rôznom kuchynsky upravenom stave. Čo obsahuje zelenina? Zelenina obsahuje: vodu (25 – 95 %), bielkoviny (4 %), sacharidy (2 – 25 %) + škrob a celulóza, tuk (0,1 – 1 %). Z minerálnych látok obsahuje najmä železo, vápnik, draslík, horčík, sodík, fosfor, jód (Fe, Ca, K, Mg, Na, P, Cu, F, I). Zelenina obsahuje tieto vitamíny: C, A, B, K. Ďalej obsahuje enzýmy, farbivá a kyseliny a malé množstvo trieslovín.

Členenie zeleniny

Podľa štruktúry rozoznávame tieto druhy zeleniny:

• hlúbová zelenina
• koreňová zelenina
• listová zelenina
• cibuľová zelenina
• plodová zelenina
• lahôdková zelenina

Skladovanie a chyby ovocia a zeleniny

Chyby ovocia a zeleniny

1. živočíšni škodcovia, ktorý napádajú a znehodnocujú zeleninu už pri svojom raste (vošky, mušky, červíky, pásavky, háďatká, hraboše)
2. hniloba a pleseň, ktorých príčinou sú rôzne mikroorganizmy, ktoré sa môžu zaniesť aj infekciou z vonkajšieho prostredia do skladových priestorov, a preto je dôležitá previerka pred uskladnením. Veľmi náchylné na hnilobu a pleseň sú mechanicky poškodené plody ovocia a zeleniny. Rozličnými chorobami sa mení farebnosť (hnedá / čierna).
3. zaparenie – spôsobuje zmenu chute a vône. Vzniká, keď sa zelenina nakopí do veľkej hromady.
4. namrznutie – čierna farba ovocia a zeleniny
5. zvýšený výskyt dusičnanov – z nadmerného prihnojovania dusíkatými hnojivami.

Skladovanie ovocia a zeleniny

Pri skladovaní ovocia a zeleniny prebiehajú v tovaroch rôzne biochemické procesy. Tieto však možno obmedziť a tým predĺžiť úžitkovú hodnotu tovaru správnym skladovaním. Hlavné podmienky skladovania ovocia a zeleniny sú dodržať teplotu a relatívnu vlhkosť v skladových priestoroch. Odporúčaná teplota je 0 – 1 °C (pre zemiaky 1 – 2 °C). Odporúčaná relatívna vlhkosť je 85 – 90 % (pri cibuľovej zelenine 70 %). V globále nesmie byť teplota iná ako 0 – 5 °C. Skladovacie priestory sa musia pravidelne vetrať. Produkty sa musia kontrolovať a preberať. Vo veľkoskladoch musí byť klimatizácia pre teplotu aj pre relatívnu vlhkosť.

Konzervovanie zeleniny

Medzi hlavné spôsoby konzervovania zeleniny patria:

1. Sterilizácia
2. Mliečne kvasenie (fermentácia)
3. Sušenie
4. Zmrazovanie
5. Nakladanie do octu

Sterilizácia

Konzervovanie sterilizáciou (80°C, 15-20 min.) – celé kusy alebo drobno pokrájané kúsky zeleniny zaliate slaným, kyslým alebo sladkokyslým nálevom, ochutené koreninami a sterilizované v kovových alebo sklenených obaloch. Treba ju skladovať v chladných, suchých, čistých, dobre vetrateľných priestoroch, ktoré sú chránené proti mrazu a majú tlmené svetlo.

Mliečne kvasenie (fermentácia)

Konzervovanie zeleniny mliečnym kvasením – konzervujeme uhorky, kapustu, zeler, repu, fenykel, kaleráb, karfiol či paprika. Mliečne kvasenie zaisťuje niekoľko druhov kyslomliečnych baktérií, ktoré v procese kvasenia premieňajú sacharidy zo zeleniny na kyselinu mliečnu, navyše vytvárajú aj ďalšie vitamíny B komplexu, medzi ktorými je i malé množstvo životne dôležitého vitamínu B12.

Sušenie

Konzervovanie zeleniny sušením – sušená zelenina  je nadrobno pokrájaná, zbavená vody (jej obsah môže byť max. 12%). Má nízku biologickú hodnotu, pretože sa teplom ničí vitamín C.

Zmrazovanie

Konzervovanie zeleniny zmrazovaním – celé alebo pokrájané plody (mrkva, hrášok, kukurica), ktoré sa zmrazujú pri teplote –36°C a v obchode sa udržuje v teplote –18°C. Zmrazovanie je z hľadiska zachovania úžitkovej hodnoty tovaru najvhodnejším spôsobom konzervovania zeleniny. Zachováva sa tak chuť, farba a pod.

Nakladanie do octu

Konzervovanie zeleniny nakladaním do octu – celé alebo pokrájané plody (uhorky, cibuľky, cesnak, kukuričky…).

Konzervovanie ovocia

Medzi hlavné spôsoby konzervovania ovocia patria:

1. Kompóty
2. Marmelády
3. Marmelády z 2 druhov ovocia
4. Marmeládové zmesi
5. Džemy
6. Lekváre
7. Ovocné sirupy
8. Ovocné šťavy
9. Ovocné pretlaky
10. Zmrazené ovocie
11. Lyofilizácia – sušenie mrazom

Kompóty

Kompóty, celé alebo delené plody zaliate cukrovým nálevom a sterilizované

Marmelády

Marmeláda je výrobok z rozvareného, prepasírovaného ovocia zvareného s určitým podielom cukru do rôsolovitej až tuhej konzistencie.

Marmelády z 2 druhov ovocia

Marmeláda tiež môže byť vo forme, marmelády z 2 druhov ovocia – z jabĺk a z niektorého druhu tzv. ušľachtilého ovocia (čerešne, čučoriedky, jahody …) pomer – 1:1 . Vôňa a chuť musí byť z ušľachtilého ovocia.

Marmeládové zmesi

Marmeládová zmes je vyrobená z 80% jablčného pretlaku, 10% pretlaku ušľachtilého ovocia a 10% pretlaku prísadového ovocia. Prísadové ovocie: egreše, hrozno, dule, lingroty, slivy a pod. Má mať tuhú konzistenciu. Dá sa krájať nožom. Má červenú farbu.

Džemy

Džem je výrobok pripravený povarením jedného druhu ovocia, čerstvého alebo mrazeného, zvareného s cukrom do rôsolovitej konzistencie. Džem, na rozdiel od marmelády, obsahuje nerozvarené ovocie.

Lekváre

Lekvár je výrobok pripravený zahusťovaním hrubo pasírovaného pretlaku s cukrom. Konzistencia má byť polotuhá až tuhá. To je hlavný rozdiel medzi džemom a lekvárom. Ďalší rozdiel je samozrejme chuť.

Ovocné sirupy

Ovocný sirup je vyčírené, sfiltrované, cukrom konzervované ovocie.

Ovocné šťavy

Ovocná šťava je tekutina bez usadenín. Výnimku tvoria šťavy s citrusových plodov, ktoré môžu obsahovať zvyšky dužiny. Do obchodnej siete prichádzajú z jedného druhu ovocia alebo zo zmesi ovocia.

Ovocné pretlaky

Ovocný pretlak je sterilizovaný výrobok, ktorý obsahuje prepasírované, rozvarené ovocie, obyčajne s malým prídavkom cukru. Má kašovitú konzistenciu. Tiež sa vyrábajú z jedného alebo z viacerých druhov ovocia

Zmrazené ovocie

Zmrazené ovocie – podobne ako zelenina – celé alebo pokrájané plody (čučoriedky, maliny, jahody), ktoré sa zmrazujú pri teplote –36°C a v obchode sa udržuje v teplote –18°C. Zmrazovanie je z hľadiska zachovania úžitkovej hodnoty tovaru najvhodnejším spôsobom konzervovania ovocia. Zachováva sa tak chuť, farba a pod.

Lyofilizácia – sušenie mrazom

Lyofilizácia predstavuje proces odparenia (odstránenia) vody zo zamrznutých (zmrazených) produktov (ovocia). Používa sublimačný efekt – odstránením vody z potraviny sa zabraňuje nárastu baktérií. Vo finálnom produkte je už obsah vody veľmi nízky, čo vedie k prirodzenému spôsobu konzervovania. Takto sušené potraviny si zachovávajú približne 90 % pôvodných charakteristík: tvar, farba, aróma i výživová hodnota. Proces lyofilizácie zaisťuje dlhú trvanlivosť produktu.