Nápoje sú produkty tekutého charakteru obsahujúce viac ako 80% vody, ktoré sú schopné tíšiť smäd, resp. uspokojovať fyziologickú potrebu vody v organizme. Medzi nealkoholické nápoje patria predovšetkým pitné vody minerálne a sódové, výživné nápoje, limonády, ovocné i zeleninové šťavy a nápoje, ktoré obsahujú alkaloidy. Alkoholické nápoje sú všetky nápoje, ktoré obsahujú viac ako 75% etylalkoholu.
NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE
Pitnú vodu hodnotíme podľa zastúpenia Ca a Mg. Destiláciou ich vylúčujeme ? destilovaná (zmäkčená) voda. S ó d o v á v o d a – pitná voda sýtená CO2. P r í r o d n é m i n e r á l n e v o d y : Aby bola voda minerálna musí mať viac ako 1g rozpustných látok na 1 l vody a 1g CO2 na 1 l vody. Tieto sa delia na prírodné liečivé a prírodné stolové vody. Podľa chemického zloženia a liečivých účinkov minerálne vody delíme na: – kyselky – obsahujú menej soli a viac CO2. – alkalické – obsahujú predovšetkým hydrouhličitan sódny – zemité – prevláda hydrouhličitan vápenatý alebo horečnatý – slané – prevláda NaCl – glauberovské – silno prevláda síran sódny – sádrové – prevláda síran vápenatý – minerálne vody s vedľajším charakterom – železnaté, rádioaktívne
Limonády – nápoje vyrobené zo sódovej alebo pitnej vody a z ovocného alebo limonádového sirupu. Coca- colu a tonic zaraďujeme medzi špeciálne limonády vyrobené zo sirupov s obsahom alkaloidov alebo rastlinných výťažkov.
Ovocné šťavy – prírodné ovocné šťavy získané z ovocia
Zeleninové šťavy – šťavy získané zo zeleniny. Sú na ústupe.
ALKOHOLICKÉ NÁPOJE
Pivo: Nízkoalkoholický nápoj vyrobený zo sladu, chmeľu a vody. Podľa druhu sladu rozoznávame pivá svetlé a tmavé. Pivo poznáme už aj 19%. Dobré pivo je číre, iskrivé a bohaté na CO2. Neznáša zmeny teploty a priame svetlo. Testuje sa senzorickými a mikrobiologickými skúškami.
Víno: Je vyrábané alkoholovým kvasením muštu z plodov hroznového viniča. Víno: biele a červené. Biele víno sa vyrába z bieleho, ružového alebo červeného hrozna. Klaret je ružové víno, ktoré sa vyrába z modrého hrozna a mušt je rýchlo lisovaný. Červené víno sa vyrába výlučne len z modrého hrozna. Má typickú trpkosť od trieslovín. Vína rozdeľujeme do 4 hlavných skupín: 1. prírodné vína 2. tokajské vína 3. šumivé vína 4. dezertné vína
Chyby vín:
– octovanie – spôsobujú ho octové baktérie a vzniká z chorého hrozna alebo z hrozna poškodeného hmyzom. – birza – vzniká, keď je slabší obsah cukornatosti ( norm. 22° ). Spôsobujú ju kvasinky, pričom na povrchu sa prejaví biely povlak. – myšina – vzniká u vín, kde je nízky obsah etanolu. Má zápach po myšiach – horknutie vína – vzniká u červeného vína v 2.-3. roku uskladnenia ? zmena farby na špinavohnedú – hnednutie vína – je spôsobené oxidáciou rôznych látok, obyčajne na báze železa. Vzniká u vín, ktoré sú často v styku s kyslíkom – pretáčanie – menia sa chuťové vlastnosti vína – príchuť po plesni – dostáva sa do vína väčšinou zo znečisteného náradia a sudov, príp. zo stáčacích hadíc, v ktorých sa vyskytla pleseň. – príchuť po korku – vzniká vo fľašiach, ktoré majú korkové zátky alebo ak sa použije nekvalitný korok
Skladovanie vína: – čisté, dobre vetrateľné miestnosti, bez priameho dopadu slnečných lúčov (umelé, slabé, tlmené svetlo). Teplota: 10-15 °C. Fľaše by mali ležať, aby korok nabutnal.
LIEHOVINY
– nápoje s minimálnym obsahom etanolu 20%. Vyrába sa priamo destiláciou z nakvaseného ovocia alebo zmiešaním rafinovaného liehu, vody, aromatických a chuťových látok, prípadne aj cukru. Podľa spôsobu výroby poznáme 5 druhov liehovín:
a/ konzumné b/ značkové c/ pravé destiláty d/ destiláty rezané e/ krémy
Konzumné liehoviny: – nápoje pripravené zmiešaním jemného liehu, zmäkčenej pitnej vody, prísad, prípadne cukru. Patrí sem napr. Tuzemský rum, vodka, Gin,…
Značkové liehoviny: – sú vyrábané podľa špeciálneho výrobného postupu: jemný lieh, zmäkčená pitná voda, maceráty (výluhy bylín, korenia a ovocia v liehu pri normálnej teplote), digeráty (obdobné výluhy, ale pri zvýšenej teplote 50-60 °C ). Môže tam byť cukor, včelí med. Napr. Stará myslivecká, Demänovka,…
Pravé destiláty: – sú liehoviny získané destiláciou z kvaseného ovocia, ale len z 1 druhu. Riedia sa pitnou vodou.
Destiláty rezané: – miešané z destilátov pravých a rafinovaného jemného liehu + voda
Krémy: – nízkopercentuálne liehoviny. ? cukor. Obyč. pomer: 35-60% cukor a 40% lieh. Dochucujú sa čokoládou, kávou, vanilkou a inými prísadami.
SKLADOVANIE
– suché, chladné a čisté priestory bez zásahu slnečných lúčov. Teplota max. 18 °C, vlhkosť 70%.