Cukor a cukrovinky

Cukor

Poznáme 2 druhy cukru:

1. repný cukor (cukrová repa) – hlavná zložka je sacharóza (15 – 20 %), zbytok tvorí voda (80 – 85 %)
2. trstinový cukor (cukrová trstina)

Repný cukor sa vyrába drvením cukrovej repy, jej varením a po odstránení necukrov sa získa kryštalizáciou čistá sacharóza.

Trstinový cukor predstavuje ďalší zdroj na výrobu cukru. Steblá cukrovej trstiny sa pred kvitnutím osekávajú a z nich sa lisuje šťava. Ďalšie spracovanie je ako pri cukrovej repe (varenie, kryštalizácia). Cukrová trstina sa obnovuje každých 5 rokov. Vysušené listy cukrovej trstiny slúžia ako palivo. Do obchodnej siete prichádza cukor rafinovaný, t.j. zbavený necukrov, s obsahom sacharózy min. 99,8 %.

Podľa tvaru rozlišujeme:

1. kryštálový cukor (hrubý, jemný, polojemný, krupica) – balí sa do papierových vrecúšok (hmotnosť 500 g, 1000 g, 50 kg). Niekedy sa balí aj do polyetylénových vrecúšok a ako hygienické balenie, ktoré sa tiež využíva aj na reklamu, ktoré majú hmotnosť 5 – 7 g .
2. práškový cukor – vzniká zomletím kryštálového cukru alebo je to prach z mletia
3. kockový cukor – poznáme:
   • liaty kockový cukor
   • lisovaný kockový cukor – ľahšie sa rozpúšťa v tekutinách. Balí sa do lepenkových kartónov, väčšinou s hmotnosťou 500 g, niekedy 1 kg, alebo je hygienicky balený, pri ktorom je každý kus osobitne zabalený do voskovaného papiera.

Cukrovinky

Cukrovinky predstavujú trvanlivé výrobky s vysokou energetickou hodnotou. Cukrovinkami rozumieme potraviny iné než čokolády a čokoládové bonbóny a ich základnú zložku tvoria prírodné alebo náhradné sladidlá a ďalšie zložky, ktorými môžu byť i kakaové súčasti alebo čokoláda, a ktoré nespĺňajú požiadavky na čokoládu alebo čokoládové bonbóny.

Ďalej sa za cukrovinky považujú karamely, dražé, želé, marcipán, rahat, turecký med, chalva, cukrovinky sladkého drievka, fondánové cukrovinky, komprimáty, žuvačky, penové cukrovinky.

Poznáme 2 druhy cukroviniek:

1. čokoládové cukrovinky
2. nečokoládové cukrovinky

Nečokoládové cukrovinky

Nečokoládové cukrovinky tvorí rôzne upravená cukrová hmota, aromatizovaná a rôzne ochutená.

Suroviny na výrobu nečokoládových cukroviniek

Medzi hlavné suroviny na výrobu nečokoládových cukroviniek patria:

1. cukor (sacharóza)
2. škrobový sirup
3. mlieko
4. rozličné chuťové a aromatické prísady.

Druhy nečokoládových cukroviniek

Rozlišujeme tieto druhy nečokoládových cukroviniek:

• karamelky
• fondánové cukrovinky
• nečokoládové dražé
• orientálne cukrovinky
• komprimáty
• želé
• gumovité cukrovinky
• sójové a arašidové cukrovinky
• dropsy
• roksy
• furé

Výroba nečokoládových cukroviniek

Lisovaním cukrovej hmoty získavame dropsy. Dropsy sú cukrovinky neplnené, z kandytovej hmoty, zložené prevážne z cukru a glukózového sirupu, rôzne tvarované, rôznej farby a chuti, tvrdej konzistencie.

Skladaním rôznych cukrových hmôt a po vychladnutí sekaním alebo pílením sa získavajú roksy. Roksy sú cukrovinky tvrdej konzistencie podobné dropsom, v tvare tyčiniek alebo lízaniek, ktoré môžu mať na priereze farebné obrazce z ochutených kandytových hmôt.

Vyťahovaním nadobúda cukrová hmota lesk – atlasky, ktoré sú neplnené alebo plnené furé. Furé sú cukrovinky z kandytovej hmoty, napovrchu matné, sklovité, tvrdej konzistencie obsahujúce vnútri minimálne 13% polotuhej alebo tekutej náplne.

Karamelky sa vyrábajú z cukru a mlieka, do ktorých sa pridá príchuť (kávová, kakaová).

Fondánové cukríky – vyrábajú sa liatím cukrovej hmoty (cukrová hmota = múčka + sirup) do formičiek, ktoré sú vytlačené do škrobovej múky.

Dražé sa vyrábajú v otáčavých bubnoch. Tam sa nalepujú a tvarujú.

Orientálne cukrovinky sa vyrábajú na báze orieškov (cukrová repa + oriešky).

Komprimáty sú lisované cukrovinky, väčšinou kruhového priemeru, z prachového cukru, sú aromatizované.

Želé a gumovité cukrovinky sú ochutené farebnou prísadou + cukrový roztok a rohovina.

Kandizované ovocie je namáčané sušené ovocie do nasýteného cukrového roztoku.

Čokoládové cukrovinky

Podľa spôsobu výroby a podľa sortimentu delíme čokoládové cukrovinky na:

1. čokolády a čokoládové špeciality
2. čokoládové cukríky

Čokolády majú formu tabuliek, ktoré sa obaľujú do hliníkovej fólie. Ide jednak o ochranu kakaového masla, ktoré je citlivé na starnutie, jednak o ochranu pred slnečným alebo iným žiarením. Navrchu je otlačená papierová etiketa.

Druhy čokolády:

• horké čokolády
• mliečne čokolády
• smotanové čokolády
• dia čokolády
• čokolády s prísadami
• čokolády bez prísad
• čokolády na varenie

Čokoládové špeciality – vyrábajú sa z jemných horkých a mliečných čokolád. Majú formy rôznych figúriek (napr. čokoládový Mikuláš), mincí, jazýčkov a pod.

Sladidlá používané pri výrobe cukroviniek

Medzi hlavné sladidlá používané pri výrobe cukroviniek patria:

1. glukóza
2. fruktóza
3. sacharóza
4. invertný cukor
5. glukózo-fruktózový sirup
6. laktóza
7. intenzívne sladidlá
8. objemové sladidlá:
   • Sorbitol
   • Xylitol
   • Izomalt
   • Maltitol
   • Laktitol
   • Manitol

Prídavné látky pri výrobe cukroviniek

V širšom slova zmysle sú prídavné látky všetky komponenty pridávané do potravín. Zákonne sa tento pojem vzťahuje na akúkoľvek látku, ktorá je zamýšľaná použiť do potravín buď priamo, alebo nepriamo a upravuje vlastnosti potraviny. Potravinárske prídavné látky sú tiež látky pridávané do potravín zachovať chuť prípadne zlepšiť jeho chuť a vzhľad. Mnohé z týchto prídavných látok v priebehu dalšieho spracovania mizne – rozložia sa na v prírode bežne sa vyskytujúce zložky.

Medzi hlavné prídavné látky pri výrobe cukroviniek patria:

• emulgátory
• zahusťovadlá
• stabilizátory
• oxid siričitý a jeho zlúčeniny
• leštiace látky
• protispékavé látky
• farbivá
• kyseliny a regulátory kyslosti
• plnidla
• aromatické látky

Chyby cukroviniek

U nečokoládových cukroviniek je málo chýb. Vyskytujú sa najmä tieto:

1. chyba tvaru – napr. rozdrvené roksy
2. vytečená náplň
3. zlepené kusy

U čokoládových cukroviniek je viacero chýb:

1. starnutie – šednutie
2. hrubozrnná konzistencia
3. napadnutie škodcami
4. narušené glazúry – bez lesku
5. zožltnutie náplne – starnutie
6. nesprávne skladovanie

Skladovanie cukru a cukroviniek

Cukor sa musí skladovať v suchých, čistých a dobre vetraných miestnostiach s teplotou 0 – 20 stupňov Celzia. Relatívna vlhkosť vzduchu je pri kryštálovom cukre 60 – 75 % , pri práškovom cukre 60 – 65 %. Cukor musí byť skladovaný oddelene od aromatických tovarov.

Cukrovinky sa musia skladovať v suchých, dobre vetraných miestnostiach bez cudzích pachov a škodcov. Tovar musí byť uložený v regáloch. Spodný regál musí byť umiestnený min. 10 cm od podlahy a tovar sa nesmie dotýkať stien. Teplota skladovania je 0 – 20 stupňov Celzia, relatívna vlhkosť vzduchu približne 70 % .

Zubný kaz a ďalšie hrozby

Nadmerná konzumácia cukru a cukroviniek má na svedomí mnohé choroby. Medzi hlavné zdravotné riziká, ktoré súvisia so zvýšeným príjmom jednoduchých sacharidov a stráviteľného škrobu patria artérioskleróza, nadváha, obezita, diabetes mellitus, rezistencia proti inzulínu.

Zubný kaz je najčastejšou chorobou ľudí civilizovaných zemí. Tvorí sa zvyčajne na miestach, ktoré nepodliehajú samočisteniu, kde sa z baktérií, hlienu a odlupovaných epitelových buniek vytvára tenký povlak – zubný plak. Ten obsahuje množstvo kyselinotvorných baktérií (napr. streptococcus mutans), ktoré rozkladajú cukor za vzniku kyselín. Za normálnych okolností je v ústnej dutine neutrálna hodnota pH medzi šesť a sedem. Potraviny s obsahom cukru ju prechodne presúvajú do kyslého prostredia medzi pH päť a štyri. Kyseliny rozpúšťajú kalcium fosfáty v zubnej sklovine, čiže z nej uvoľňujú minerály a poškodzujú tým zub. Sliny kyseliny pomaly neutralizujú a sklovina sa môže zotaviť.

Vznik zubného kazu teda nie je stále prebiehajúci vývoj, ale sústavná demineralizácia a remineralizácia zubnej skloviny. Nebezpečná je častá, alebo sústavná konzumácia cukru, kedy sa pH presunie do kyslej zóny. Tak vznikajú vhodné podmienky na šírenie kazu. K tvorbe kazu neprispieva len čistý cukor v sladkostiach a med, ale aj pečivo, zemiakové lupienky, či dokonca ovocie. Totiž všetky fermentovateľné sacharidy môžu baktérie zmeniť, pritom až tak nezáleží či sa jedná o glukózu, sacharózu, alebo fruktózu.